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La taumatina
Aquí dejo un enlace sobre la taumatina, que es el producto más dulce del mundo. Se usa sólo comercialmente. Creo que es el futuro.
http://www.hablemosclaro.org/ingrepedia/taumatina.aspx#.VVp7Zrntmkp
Hasta otra, gracias.
http://www.hablemosclaro.org/ingrepedia/taumatina.aspx#.VVp7Zrntmkp
Hasta otra, gracias.
DM LADA (7-4-09). Con 50 años. Novorrapit flexpen, y Tresiva. Sin complicaciones.
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La sensación de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran número de compuestos de estructuras químicas muy diferentes y desempeña una función muy importante en la aceptación de los alimentos.
Fuente: Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”.
La Taumatina es una sustancia proteínica obtenida de la extracción de la fruta katemfe (Thaumatococcus daniellii Benth) una planta originaria de África conocida comunmente como “fruta milagrosa del Sudán”. A finales de los 80’s se empezó a utilizar como edulcorante en Japón. El potencial de dulzor que ofrece va de 1600 a 3000 veces más dulce que la azúcar.
Al ser una sustancia proteínica, es metabolizada por el organismo generando 4 Cal/g. Sin embargo como la dosificación en los alimentos es muy baja, por su potencial de dulzor, el aporte calórico en los productos resulta insignificante. Esta característica es de especial importancia en la formulación de productos cero azúcar o para diabéticos y en los que se desee usar leyendas de “100% natural”.
El perfil que observa la Taumatina es de una entrada o sabor de inicio lento, una permanencia de dulzor una vez percibido y un resabio a regaliz. Debido a este comportamiento se sugiere sea mezclado con otros edulcorantes para mejorar el perfil. Por ejemplo, se puede utilizar en combinación con la Stevia o con el Rebaudósido A o para mitigar el sabor amargo de este y a su vez mejorar el perfil de la Taumatina.
Debido a que es estable al calor es de gran interés en la elaboración de productos de panificación, helados, leches saborizadas, gomas de mascar y bebidas cuyo pH no sea menor a los 3.5.
Al igual que otros edulcorantes de alto poder endulzante la Taumatina puede potenciar los demás sabores presentes en los alimentos, en la elaboración de bebidas, mermeladas, productos lácteos como yogur y quesos, café instantáneo y gomas de mascar.
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Saludos y gracias.